「オーブンの中を眺め続けた少年」
上品で繊細な雰囲気ただよう店構え。
華やかに見える仕事の裏側に隠されたオーナーの想いとは。
製菓の道を選んだきっかけ
小学生の頃から母の影響で、簡単なお菓子作りをしていたのもあって違和感なく製菓の道に進むことに決めた。
甘いものというより何かを作ることが好きで、今でも家で必要なものはDIYで作ったりするほど。
オーブンの中でケーキの生地が膨らんでいく様子をずっと眺めていられるほど、お菓子作りの過程や仕組みにとても興味があった。
根を張りブレない基礎作り
大阪あべの製菓専門学校を卒業した後、当時食べ歩きをしてた中でも、一番美味しかったという川西市にある「ケーキのおおたに」に就職する。
その後は以前から憧れていた御影にある「アンプレシヨン」坊シェフのもとで働かせてもらうことに。
坊シェフはたくさんのお店をプロデュースしていたので、どのお店にも関わらせてもらい、それに合わせるように1年ごとに引越しをしていたというほど師事をしていた。
当時、坊シェフの作るケーキは単体の華やかさが斬新で衝撃を受けた。
枠に捉われない自由な発想は、今の思想の基盤にもなっている。
ケーキは経験を得て次第に自信はついてきたけど、唯一苦手だったチョコレート作りをもっと学びたいと思いフランスへ約1年間修行に行くことに。
転機を経て駆け上がる
ビザや経済的な理由でフランスから帰国した後は、再び坊シェフのところに戻りさらに経験を積み重ねていく。
製菓で独立をしようと思えば、機材にかかる初期投資の費用は大きい。
坊シェフのもとで2年弱ほど勤めたタイミングで、まだ2年しか使ってない新しい製菓の機材が大量に安く手に入るチャンスが訪れた。
そろそろ自分のお店を持つことを考えていた矢先のこと。
安く買えると声をかけていただいてから、その間約6ヶ月という異例の早さで独立を叶えた。
結果的にいい選択をして、いい転機になったと振り返る。
独立してからの2年は夫婦で切り盛りをし、ブレない確かな作品づくりで知名度は徐々に上がり、5年目まではずっと忙しく仕事に明け暮れる日々。
その後は人材も充実して、家族との時間も取れるようになった。
悩みは絶えない
社会問題にもなっている業界の人手不足。
時代の価値観が変わってるとはいえ、若い子を見ていて思うのは熱意の少なさ。
ケーキ屋さんは特に、表の華やかさと裏の作業の地味さはギャップが大きい。
まだまだ業界は体力仕事で辞めていく人も決して少なくはなく、どうしても製造の機械化やシステム化に頼らざるを得ない状況になってきている。
また従業員の労働時間の問題も大きくのしかかり、いかに少ない作業時間で効率よく作るかが問われてくる。
生菓子は原価も高く時間がかかるため非効率。
反対に焼菓子やチョコレートは効率がいい。
お店として全体として、こだわりと効率のバランスをとるのがとてもむずかしい。
オーナーシェフとしてケーキを作ってるだけではなく、経営や育成の方向性もしっかりと見定めないといけない。
スタッフの意識を高めるにはどうすればいいか、今後の展開も含めて他にも悩ましい課題は常に絶えない。
店名の由来
フランス北東部ロレーヌ地方の特産物で、すもものような果物ミラベルと、素晴らしいものという意味のメルベイユを合わせた造語。
Mを重ねた上品でセンスのいいロゴマークは妻鹿さんの発案。
これからのこと
価格帯は日常のおやつとして食べてほしい気持ちが強いので努力をしている。
いかにして付加価値をつけ他店と差別化を図っていくか、変わっていかないと生き残れないプレッシャーを感じながら次のステップを考える。
人の問題もあるし自分の目の届く範囲がいいので店舗展開していくというより、移転をして拡大することは視野に入れているという。
編集後記
華やかなケーキは、日々の生活に彩りを与えてくれる。
しかし、表に見える世界は美しいけれど、裏にある世界は労働環境が改善されていない現実。
多くの方の認識と、現場の声にまだまだ乖離があるような気がしました。
繊細な作業、工程の多さ、一つのケーキに多大な時間をかけています。
追い打ちをかけるように原材料費の高騰や、働き手が少なくなっている事実も、考えれば考えるほどに悩ましく、すぐに解決策の出るものではありません。
いかにしてお客様に満足してもらいながら、自分の納得のいく落とし所を見つけるか。
現状に耳を傾け、知るだけでも心のある買い物ができ、作り手も救われるのではと願ってやみません。
（ 写真 、文 = 大野 宗達 ）
兵庫県宝塚市伊孑志3-12-23
0797-62-7222
営業時間 10:00-19:00
定休日 水曜日（その他不定休あり）
＊詳細はお店のサイトでご確認お願いします
http://miraveille.com/
